大型食品廠蝦滑工藝流程
- 分類：新聞中心
- 發(fā)布時間：2024-07-23 15:40
大型食品廠蝦滑工藝流程
【概要描述】近年來，蝦滑在火鍋行業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用，還在其他餐飲場景中得到了大量的推廣，如燒烤、烹飪和蝦滑特色小吃店等。蝦滑的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到千億級別...
- 分類：新聞中心
- 發(fā)布時間：2024-07-23 15:40
近年來，蝦滑在火鍋行業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用，還在其他餐飲場景中得到了大量的推廣，如燒烤、烹飪和蝦滑特色小吃店等。蝦滑的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到千億級別，成為一個獨(dú)立的品類。隨著人們對食品品質(zhì)要求的提高，高品質(zhì)食材市場崛起，蝦滑作為其中之一，受到了越來越多的關(guān)注和青睞。下面給大家介紹一種工業(yè)化生產(chǎn)蝦滑工藝。
工藝流程：肉料解凍→肉料處理→真空攪拌→灌裝包裝→速凍→裝箱。
基本配料：蝦仁38%、金線魚魚糜15%、豬脂肪16%、木薯變性淀粉2.1%、食鹽1.2%、白砂糖2.1%、三聚磷酸鈉0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、味精0.2%、香辛料0.16%、冰水 24%。
操作要點(diǎn)
一、肉料解凍
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍蝦仁（或新鮮蝦仁）作為原料，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤11℃），次之采用淋水解凍（水溫≤11℃），解凍至中心溫度-2-2℃。
二、肉料處理
將解凍好的蝦仁瀝干表面水分，分切成適當(dāng)大小的丁狀，修整后的原料金線魚魚糜、豬脂肪使用25mm網(wǎng)板絞制備用,要求原料溫度不可超過4℃。
三、真空攪拌
將蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、食鹽、三聚磷酸鈉等放置真空攪拌機(jī)，攪拌2分鐘;再加入剩余輔料繼續(xù)攪拌。真空度要求0.08-0.09MPa;攪拌抽真空時間為 10min。注意在此過程中分批次加入稱量好的冰水。
四、灌裝、包裝
攪拌完成的蝦肉糜用真空葉片灌腸機(jī)進(jìn)行定量灌料，用給袋式包裝機(jī)進(jìn)行真空封口。
五.速凍、裝箱貯存
包裝過后蝦滑需要立即進(jìn)行速凍，速凍可有效保持蝦滑原有組織結(jié)構(gòu)，汁液流失少，口感與新鮮相差不大。挑出破損、印刷不規(guī)范等次品，然后通過金屬探測器的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，在-18℃以下貯存。
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